Gelombang Mikro: Soalan Anda Dijawab

Pada tahun 1940-an, Percy Spencer di Raytheon sedang menguji magnetron - sebuah alat yang menghasilkan gelombang mikro - ketika dia menyedari sebatang gula-gula di poketnya telah cair.

Penemuan secara tidak sengaja ini akan mendorongnya untuk mengembangkan apa yang sekarang kita ketahui sebagai ketuhar gelombang mikro moden. Selama bertahun-tahun, alat dapur ini menjadi satu lagi item yang menjadikan kerja rumah menjadi lebih mudah.

Namun persoalan mengenai keselamatan ketuhar gelombang mikro tetap ada. Adakah radiasi yang digunakan oleh ketuhar ini selamat untuk manusia? Adakah sinaran yang sama merosakkan nutrien dalam makanan kita? Dan bagaimana pula itu kajian yang dilakukan ke atas tanaman yang diberi air yang dipanaskan dengan gelombang mikro (lebih lanjut mengenai ini kemudian)?

Untuk menjawab beberapa soalan yang paling popular (dan mendesak) mengenai gelombang mikro, kami meminta pendapat tiga profesional perubatan: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, ahli diet berdaftar dan ahli fisiologi senaman; Natalie Butler, RD, LD, ahli diet berdaftar; dan Karen Gill, MD, pakar pediatrik.

Inilah yang mereka katakan

Apa yang berlaku pada makanan ketika dimasak dalam ketuhar gelombang mikro?

Natalie Olsen: Gelombang mikro adalah bentuk sinaran elektromagnetik yang tidak mengionisasi dan digunakan untuk memanaskan makanan dengan cepat. Mereka menyebabkan molekul bergetar dan membina tenaga haba (haba).

Menurut FDA, sinaran jenis ini tidak mempunyai cukup tenaga untuk mengetuk elektron daripada atom. Ini berbeza dengan sinaran pengion, yang dapat mengubah atom dan molekul dan menyebabkan kerosakan sel.

Natalie Butler: Gelombang radiasi elektromagnetik, atau gelombang mikro, dihantar oleh tiub elektronik yang disebut magnetron. Gelombang ini diserap oleh molekul air dalam makanan, menyebabkan [molekul] bergetar dengan cepat, menghasilkan makanan yang dipanaskan.

Karen Gill: Ketuhar gelombang mikro menggunakan gelombang elektromagnetik dengan panjang dan frekuensi yang sangat spesifik untuk memanaskan dan memasak makanan. Gelombang ini menyasarkan zat-zat tertentu, menggunakan tenaga mereka untuk menghasilkan haba, dan terutamanya air di dalam makanan anda sedang dipanaskan.

Apa perubahan molekul, jika ada, yang terjadi pada makanan ketika gelombang mikro?

TIDAK: Perubahan molekul yang sangat minimum berlaku dengan gelombang mikro, disebabkan oleh gelombang tenaga yang rendah. Oleh kerana ia dianggap sebagai gelombang yang tidak mengionisasi, perubahan kimia pada molekul dalam makanan tidak berlaku.

Apabila makanan dipanaskan dalam gelombang mikro, tenaga diserap ke dalam makanan, menyebabkan ion dalam makanan menjadi polarisasi dan memutar [menyebabkan] perlanggaran mini. Inilah yang menghasilkan geseran dan dengan itu panas. Oleh itu, satu-satunya perubahan kimia atau fizikal pada makanan adalah sekarang ia dipanaskan.

NB: Molekul air dalam makanan gelombang mikro bergetar dengan cepat kerana ia menyerap gelombang radiasi elektromagnetik. Makanan gelombang mikro yang dimasak dan dimasak akan memperoleh tekstur yang lebih getah dan kering kerana pergerakan yang cepat dan penyejatan molekul air yang dipercepat.

KG: Gelombang mikro menyebabkan molekul air bergerak dengan cepat dan menyebabkan geseran di antara mereka - ini menghasilkan haba. Molekul air berubah polaritas, yang dikenal sebagai "flipping," sebagai tindak balas terhadap medan elektromagnetik yang dibuat oleh gelombang mikro. Setelah gelombang mikro dimatikan, medan tenaga hilang dan molekul air berhenti berubah polaritas.

Apa perubahan pemakanan, jika ada, yang berlaku pada makanan ketika ia gelombang mikro?

TIDAK: Apabila dipanaskan, beberapa nutrien dalam makanan akan pecah, tidak kira ia dimasak dalam ketuhar gelombang mikro, di atas dapur, atau di dalam ketuhar. Oleh itu, Harvard Health menyatakan makanan yang dimasak untuk jangka waktu terpendek, dan menggunakan sedikit cecair mungkin, akan mengekalkan nutrien. Ketuhar gelombang mikro dapat melakukannya, kerana ini adalah kaedah memasak yang lebih cepat.

Satu kajian tahun 2009 yang membandingkan kehilangan nutrien dari pelbagai kaedah memasak mendapati bahawa penggilingan, memasak gelombang mikro, dan memanggang [adalah kaedah yang] menghasilkan kehilangan nutrien dan antioksidan terendah.

NB: Kandungan air dalam makanan gelombang mikro berkurang kerana cepat memanas. Apabila dimasak atau dimasak dalam ketuhar gelombang mikro, tekstur makanan mungkin tidak diingini. Protein boleh menjadi karet, tekstur rangup menjadi lembut, dan makanan lembap menjadi kering.

Begitu juga, vitamin C adalah vitamin larut air yang sensitif dan lebih cenderung terdegradasi oleh memasak gelombang mikro daripada memasak perolakan. Namun, walaupun memasak dengan gelombang mikro dapat menurunkan antioksidan (kepekatan vitamin dan fitonutrien tanaman tertentu), mereka dapat mengekalkan nutrien lain dengan lebih baik pada tanaman yang sama daripada kaedah memasak lain, seperti memanggang atau menggoreng.

Gelombang mikro, juga dapat mengurangkan kandungan bakteria pada makanan, yang dapat menjadi kaedah pasteurisasi dan keselamatan makanan yang berguna. Sebagai contoh, kubis merah gelombang mikro lebih unggul daripada mengukus untuk melindungi antosianin tetapi lebih buruk lagi apabila cuba mengekalkan vitamin C.

Gelombang mikro lebih baik melindungi quercetin, flavonoid dalam kembang kol, tetapi lebih buruk melindungi kaempferol, flavonoid yang berbeza, jika dibandingkan dengan pengukus.

Lebih-lebih lagi, bawang putih yang dihancurkan selama 60 saat sangat menghalang kandungan allicinnya, sebatian antikanker yang kuat. Walau bagaimanapun, didapati bahawa jika anda meletakkan bawang putih selama 10 minit setelah menghancurkannya, kebanyakan allicin dilindungi semasa memasak gelombang mikro.

KG: Semua kaedah memasak makanan menyebabkan kehilangan nutrien kerana pemanasan. Makanan dengan ketuhar gelombang mikro baik untuk mengekalkan nutrien kerana anda tidak perlu menggunakan sejumlah besar air tambahan (seperti mendidih) dan makanan anda dimasak dalam waktu yang singkat.

Sayur-sayuran sangat sesuai untuk memasak gelombang mikro, kerana kandungan airnya tinggi dan, oleh itu, masak dengan cepat, tanpa memerlukan air tambahan. Ini serupa dengan mengukus, tetapi lebih cepat.

Apakah kesan negatif dari makanan gelombang mikro?

TIDAK: The Scientific American memberikan penjelasan dari Anuradha Prakash, penolong profesor di Jabatan Sains Makanan dan Pemakanan di Universiti Chapman, yang menyatakan tidak ada bukti yang mencukupi untuk menyokong bahawa kesihatan seseorang dipengaruhi oleh gelombang mikro.

Telah dinyatakan bahawa, "sejauh yang kita ketahui, gelombang mikro tidak mempunyai kesan nontermal pada makanan." Dengan kata lain, selain mengubah suhu makanan, sangat sedikit dan tidak ada kesan.

NB: Bekas makanan plastik yang gelombang mikro boleh membuang bahan kimia toksik ke dalam makanan dan dengan itu harus dielakkan - sebaliknya gunakan gelas. Kebocoran radiasi juga dapat terjadi pada gelombang mikro yang dirancang dengan tidak baik, rusak, atau lama, jadi pastikan untuk berdiri sekurang-kurangnya enam inci dari gelombang mikro semasa memasak.

KG: Tidak ada kesan jangka pendek atau jangka panjang dari makanan gelombang mikro. Risiko terbesar dengan cecair gelombang mikro atau makanan dengan kandungan air yang tinggi adalah mereka boleh memanaskan secara tidak rata atau suhu yang sangat tinggi.

Sentiasa kacau makanan dan cecair setelah gelombang mikro dan sebelum memeriksa suhu. Juga, pilih bekas selamat gelombang mikro untuk pemanasan dan memasak.

Telah dicadangkan agar tanaman yang diberi air gelombang mikro tidak tumbuh. Adakah ini sah?

TIDAK: Penyelidikan mengenai gelombang ini. Beberapa kajian menunjukkan kesan terhadap tanaman dengan cara negatif ketika air gelombang mikro digunakan. Telah ditunjukkan bahawa radiasi pada tumbuhan dapat mempengaruhi ekspresi dan kehidupan gen mereka. Walau bagaimanapun, ini terutama dilihat dengan sinaran pengion (atau sinaran tenaga yang lebih tinggi) [bukan] dengan radiasi yang dipancarkan oleh gelombang mikro (tanpa pengionan, tenaga rendah).

NB: Projek pameran sains asal yang mengkaji kesan air gelombang mikro pada tumbuhan menjadi viral pada tahun 2008. Hingga hari ini, air gelombang mikro masih dipertanyakan.

Air gelombang mikro telah ditunjukkan dalam beberapa kajian untuk benar-benar meningkatkan pertumbuhan dan percambahan benih tanaman, seperti dalam kasus biji buncis, sementara itu mempunyai efek sebaliknya pada tanaman lain, mungkin disebabkan oleh perubahan pH, fungsi mineral, dan mobilitas molekul air.

Penyelidikan lain juga menunjukkan hasil yang bertentangan pada kandungan klorofil tanaman: Sebilangan tumbuhan mengalami penurunan warna dan kandungan klorofil ketika disiram dengan air gelombang mikro, sementara yang lain yang terdedah telah meningkatkan kandungan klorofil. Nampaknya beberapa tumbuhan lebih sensitif terhadap radiasi gelombang mikro daripada yang lain.

KG: Tidak, ini tidak tepat. Mitos ini telah beredar selama bertahun-tahun dan nampaknya berasal dari eksperimen sains kanak-kanak. Air yang telah dipanaskan dalam ketuhar gelombang mikro dan kemudian disejukkan adalah sama dengan air sebelum dipanaskan. Tidak ada perubahan berkekalan dalam struktur molekul air ketika dipanaskan dalam gelombang mikro.

Adakah terdapat perbezaan yang dapat diukur antara makanan yang dimasak dengan dapur atau oven dan makanan yang dimasak dengan gelombang mikro?

TIDAK: Ketuhar gelombang mikro mempunyai kecekapan memasak yang lebih baik kerana anda memanaskan makanan dari dalam ke luar, dan bukannya di luar, seperti halnya dapur atau oven. Oleh itu, perbezaan utama antara makanan yang dimasak di atas dapur atau ketuhar berbanding ketuhar gelombang mikro adalah waktu memasak.

Menurut Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO), makanan yang dimasak di dalam ketuhar gelombang mikro sama selamat dan mempunyai nilai nutrien yang serupa dengan makanan yang dimasak di atas dapur.

NB: Ya, perbezaan makanan yang dimasak dalam ketuhar gelombang mikro berbanding kaedah lain dapat diukur dengan intensitas warna, tekstur, kandungan lembapan, dan kandungan polifenol atau vitamin.

KG: Secara umum, tidak, tidak ada. Jenis makanan yang anda masak, jumlah air yang ditambahkan untuk memasaknya, dan bekas yang anda gunakan semuanya boleh mempengaruhi masa memasak dan jumlah nutrien yang hilang semasa memasak.

Makanan gelombang mikro sering kali lebih sihat kerana waktu memasak yang pendek dan kurang memerlukan lemak, minyak, atau air tambahan yang diperlukan untuk memasak.

Natalie Olsen adalah ahli diet berdaftar dan ahli fisiologi senaman yang pakar dalam pengurusan dan pencegahan penyakit. Dia memberi tumpuan untuk mengimbangkan minda dan tubuh dengan pendekatan makanan keseluruhan. Dia mempunyai dua ijazah Sarjana Muda dalam Pengurusan Kesihatan dan Kesihatan dan Dietetik, dan merupakan ahli fisiologi senaman ACSM. Natalie bekerja di Apple sebagai pakar diet kesihatan korporat, dan melakukan perundingan di pusat kesihatan holistik bernama Alive + Well, serta melalui perniagaannya sendiri di Austin, Texas. Natalie telah terpilih sebagai "Pakar Pemakanan Terbaik di Austin" oleh Majalah Austin Fit. Dia suka berada di luar rumah, cuaca panas, mencuba resipi dan restoran baru, dan melancong.

Natalie Butler, RDN, LD, adalah peminat makanan dan bersemangat untuk membantu orang menemui kehebatan makanan sebenar dan berkhasiat dengan penekanan pada diet berat tumbuhan. Dia lulus dari Stephen F. Austin State University di Texas timur dan pakar dalam pencegahan dan pengurusan penyakit kronik serta diet penghapusan dan kesihatan persekitaran. Dia ahli diet korporat untuk Apple, Inc., di Austin, Texas, dan juga menguruskan amalan peribadinya sendiri, Nutritionbynatalie.com. Tempatnya yang gembira adalah dapur, kebun, dan kawasan luar yang indah, dan dia suka mengajar kedua anaknya memasak, berkebun, aktif, dan menikmati kehidupan yang sihat.

Karen Gill adalah pakar pediatrik. Dia lulus dari University of Southern California. Kepakarannya merangkumi penyusuan, pemakanan, pencegahan obesiti, dan masalah tidur dan tingkah laku kanak-kanak. Dia pernah berkhidmat sebagai ketua Jabatan Pediatrik di Woodland Memorial Hospital. Dia adalah pendeta klinikal dengan University of California, Davis, mengajar pelajar dalam program pembantu doktor. Dia kini berlatih di Pusat Kesihatan Misi Kejiranan, melayani penduduk Latino di daerah Mission di San Francisco.