Ragi adalah ramuan penting dalam banyak resipi roti, termasuk roti makan, doh pizza, gulungan kayu manis, dan sebilangan besar roti roti. Ia menyebabkan doh naik, menghasilkan roti lembut seperti bantal.
Untuk tujuan penaik, biasanya dijual sebagai ragi kering segera atau aktif - serbuk coklat muda yang terdiri daripada ragi yang disebut Saccharomyces cerevisiae.
Ragi kering akan aktif apabila terdapat air dan gula kerana ia mula memakan dan mencerna gula. Ini menghasilkan gelembung karbon dioksida yang terperangkap dalam adunan pekat. Mereka kemudian mengembang pada suhu bilik atau apabila terkena panas, menyebabkan doh naik.
Proses kenaikan ini - yang dikenal sebagai ragi - menghasilkan makanan yang lebih besar, lebih lembut, dan lebih lembut daripada yang tidak naik, seperti roti rata dan keropok.
Anda mungkin tertanya-tanya sama ada anda dapat meniru proses ragi ini tanpa ragi. Nasib baik, beberapa bahan lain meniru tindakan ragi dalam penaik.
Berikut adalah 3 pengganti ragi terbaik.
1. Serbuk penaik
Serbuk penaik adalah bahan ruji dalam pantri pembuat roti. Ia mengandungi baking soda dan asid, biasanya krim tartar.
Seperti ragi, serbuk penaik bertindak sebagai agen penaik. Ia berfungsi dalam dua cara:
- Bertindak balas dengan cecair. Apabila dibasahi, asid bertindak balas dengan baking soda untuk menghasilkan gelembung karbon dioksida.
- Bertindak balas dengan panas. Apabila dipanaskan, gelembung gas ini mengembang dan menyebabkan doh naik.
Serbuk penaik bertindak balas dengan segera apabila terkena cecair dan panas. Oleh itu, tidak seperti ketika menggunakan yis, menggunakan serbuk penaik tidak memerlukan tambahan waktu kenaikan. Atas sebab ini, ia digunakan untuk membuat roti jenis cepat seperti pancake, roti jagung, biskut, dan kek.
Dalam makanan yang dipanggang, anda boleh menggantikan yis dengan serbuk penaik yang sama. Perlu diingat bahawa kesan penaik serbuk penaik tidak akan sama dengan kesan ragi.
RingkasanSerbuk penaik menyebabkan makanan yang dipanggang naik dengan cepat, tetapi tidak sama dengan ragi. Anda boleh menggantikan yis dengan serbuk penaik dengan nisbah satu-ke-satu.
2. Baking soda dan asid
Anda juga boleh menggunakan baking soda yang digabungkan dengan asid untuk menggantikan ragi. Baking soda dan asid bekerjasama menyebabkan reaksi yang sama dengan serbuk penaik.
Walau bagaimanapun, menggunakan baking soda atau asid secara berasingan tidak akan membuat barang bakar meningkat - anda perlu menggabungkannya agar reaksi berlaku.
Contoh asid untuk digunakan bersama baking soda untuk mereplikasi tindakan ragi ragi termasuk:
- jus lemon
- dadih
- susu dan cuka dicampur dalam nisbah satu-ke-satu
- krim tartar
Untuk menggantikan baking soda dan asam untuk ragi dalam resipi, ganti separuh daripada jumlah ragi yang diperlukan dengan baking soda dan separuh lagi dengan asid.
Sebagai contoh, jika resipi memerlukan 2 sudu teh ragi, gunakan 1 sudu teh baking soda dan 1 sudu teh asid.
Seperti ketika menggunakan serbuk penaik, menggunakan baking soda dan asid tidak memerlukan masa kenaikan, dan kesan ragi tidak akan sekuat yang sama dengan ragi.
RingkasanBaking soda dan asid menyebabkan reaksi yang sama seperti baking powder, yang mengakibatkan kenaikan yang cepat. Untuk menggunakannya sebagai pengganti ragi, gunakan 50% baking soda dan 50% acid sebagai pengganti satu-ke-satu.
3. Permulaan sourdough
Sourdough starter mengandungi ragi yang berlaku secara semula jadi. Ia dibuat dari tepung dan air dan digunakan untuk membuat roti sourdough, yang menawarkan rasa yang sedikit tajam dari proses penapaian ragi semula jadi.
Beberapa permulaan sourdough dikekalkan selama bertahun-tahun, terus-menerus melakukan fermentasi untuk memberikan rasa yang kuat dan tekstur lembut dan kenyal pada roti masam artisan.
Fermentasi oleh sourdough starter berfungsi dengan cara yang sama seperti ragi segera, membentuk gelembung karbon dioksida dalam adunan untuk membuatnya naik.
Anda boleh menggunakan 1 cawan (300 gram) starter masam untuk menggantikan satu paket yis 2 sudu teh.
Sekiranya starter anda tebal, kurangkan jumlah tepung dalam resipi, dan jika starter anda nipis, kurangkan jumlah cecair atau tingkatkan jumlah tepung untuk mencapai tekstur yang betul. Menggunakan sourdough starter dan bukannya yis juga memerlukan masa kenaikan dua kali ganda.
Cara membuat permulaan sourdough anda sendiri
Menanam pemula sourdough memerlukan masa minimum 5 hari, tetapi setelah anda memilikinya, mudah dijaga dan digunakan. Inilah yang anda perlukan:
- sekurang-kurangnya 2 1/2 cawan (600 gram) tepung serba guna
- sekurang-kurangnya 2 1/2 cawan (600 mL) air
Berikut adalah langkah-langkah untuk membuat pemula sourdough anda sendiri:
- Hari 1: Campurkan 1/2 cawan (120 gram) tepung dan 1/2 cawan (120 mL) air di dalam bekas kaca besar dan tutup dengan longgar dengan bungkus plastik atau tuala dapur yang bersih. Biarkan pada suhu bilik.
- Hari 2: Beri makan starter dengan 1/2 cawan (120 gram) tepung dan 1/2 cawan (120 mL) air dan gaul rata. Tutup dengan longgar dan biarkan pada suhu bilik. Pada akhir hari ke-2, anda akan melihat gelembung terbentuk, yang bermaksud ragi tumbuh dan memerah tepung.
- Hari 3: Ulangi langkah-langkah pada hari ke 2. Campuran semestinya berbau ragi dan mempunyai banyak gelembung.
- Hari ke-4: Ulangi langkah-langkah pada hari ke-2. Anda harus melihat lebih banyak gelembung, bau yang lebih kuat dan masam, dan ia bertambah besar.
- Hari 5: Ulangi langkah-langkah pada hari ke-2. Permulaan sourdough anda semestinya berbau ragi dan mempunyai banyak gelembung. Kini siap digunakan.
Untuk mengekalkan permulaan sourdough anda melebihi hari ke-5, simpan di dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk. Gunakan atau buang setengahnya setiap minggu, dan beri dengan 1/2 cawan (120 gram) tepung dan 1/2 cawan (120 mL) air.
Pemula masam dengan pencemaran acuan kabur, putih, atau berwarna harus dibuang.
Memandangkan memerlukan masa minimum 5 hari untuk menghasilkan starter adunan, pengganti ragi ini adalah yang terbaik jika anda sudah mempunyai starter sourdough, atau jika anda boleh menunggu 5 hari sebelum memanggang.
RingkasanAnda boleh menggunakan 1 cawan (300 gram) starter masam untuk menggantikan 2 sudu teh yis. Namun, anda mungkin perlu menyesuaikan jumlah tepung atau cecair dalam resipi dan menggandakan masa kenaikan. Membuat permulaan sourdough anda sendiri dari awal akan memakan masa sekurang-kurangnya 5 hari.
Garisan bawah
Ragi menambah rasa sejuk, ringan, dan kenyal pada makanan yang dipanggang, tetapi dalam keadaan sedikit, anda boleh menggantinya dengan bahan alternatif.
Serbuk penaik, serta baking soda yang digabungkan dengan asid, bertindak balas dalam cecair dan panas untuk menghasilkan gelembung dan ragi yang dibakar. Pengganti ragi ini bertindak balas dengan cepat, jadi mereka tidak memerlukan masa kenaikan. Namun, mereka mungkin tidak membezakan kesan yang meningkat seperti ragi.
Sourdough starter juga boleh digunakan, dengan hasil yang setanding dengan ragi. Walau bagaimanapun, starter sourdough memerlukan lebih kurang dua kali masa kenaikan dan anda perlu menyesuaikan nisbah cecair dan tepung berdasarkan ketebalan starter anda.
Walaupun tidak ada ramuan ini yang dapat meniru ragi sepenuhnya dalam resipi, ia adalah alternatif yang baik apabila anda tidak mempunyai ragi.
