Makan bermusim di India menjadi seni.
Di negara seluas India, hampir setiap musim ada yang dapat dibayangkan. Terdapat puncak salji Himalaya, hutan hujan Kerala, padang pasir Rajasthan yang besar, dan garis pantai lautan yang luas.
Cara terbaik untuk memahami makanan adalah dengan melihat iklim yang bervariasi.
Setiap musim menawarkan hasil tempatan tertentu. Musim juga berkaitan dengan prinsip-prinsip Ayurveda, yang memberikan nasihat mengenai makanan apa yang harus dimakan ketika.
Terdapat juga teknik memasak dan pemeliharaan bergantung pada musim dan kawasan.
Makan bermusim di India menjadi seni.
Titik permulaan untuk memahami makanan mana-mana negara adalah ciri fizikalnya, persekitaran, iklim dan cuaca, tanah dan lanskapnya.
- Colleen Taylor Sen, "Pesta dan Puasa: Sejarah Makanan di India."
Musim India
India secara rasmi mempunyai 4 musim: musim panas, monsun, pasca monsun, dan musim sejuk. Menurut Ayurveda dan kalendar Hindu, ada 6:
Enam musim di India
- Vasanta (musim bunga): pertengahan Mac hingga pertengahan Mei
- Grishma (musim panas): pertengahan Mei hingga pertengahan Julai
- Varsha (monsun): pertengahan Julai hingga pertengahan September
- Sharad (musim luruh): pertengahan September hingga pertengahan November
- Hemant (sebelum musim sejuk): pertengahan November hingga pertengahan Januari
- Shishir (musim sejuk): pertengahan Januari hingga pertengahan Mac
Amalan makan di sebahagian besar India berasal dari prinsip Ayurveda. Menurut Ayurveda, tubuh manusia adalah konstitusi bioenergi atau kekuatan hidup. Ini dikenali sebagai doshas vata, pitta, dan kapha.
Vata melibatkan tenaga pergerakan, pitta melibatkan pencernaan atau metabolisme, dan kapha melibatkan pelinciran. Api pencernaan, dikenali sebagai agni, adalah bagaimana kita mengasimilasikan makanan dan pengalaman kita.
Terdapat juga 6 rasa, dikenali sebagai shad rasa, yang manis, masam, masin, pahit, pedas, dan astringen.
Dr. Lineesha K.C., seorang doktor Ayurveda di Greens Ayurveda di Kerala, menjelaskan bagaimana musim menentukan apa yang kita makan.
"Agni lebih kuat pada musim sejuk, yang meningkatkan pitta di badan. Ini adalah masa untuk makanan dengan rasa manis, masam, dan masin kerana ia dianggap hangat; oleh itu gandum, bijirin penuh, tenusu, dan makanan berlemak adalah disyorkan, ”katanya.
Walau bagaimanapun, dietnya mungkin berbeza-beza dari satu wilayah ke wilayah lainnya kerana musim sejuk di selatan India tidak begitu keras seperti di utara.
Apa musim?
Menurut Ayurveda, ada kebijaksanaan dalam apa yang tersedia secara bermusim.
"Monsun pada umumnya adalah masa ketika orang terkena selesema dan batuk. Buah-buahan batu, yang tersedia selama musim hujan, kaya akan antioksidan dan harus dimakan selama periode ini, ”kata ahli diet Aditi Prabhu.
Begitu juga, untuk memenuhi keperluan badan untuk penghidratan, buah-buahan dan sayur-sayuran seperti tembikai, timun, dan pelbagai jenis labu tersedia pada musim panas.
Kelapa tumbuh sepanjang tahun di pantai barat dan di selatan India kerana iklim yang panas dan lembap. Ia digunakan secara meluas dalam memasak.
Pensampel bermusim
Musim panas: Pelbagai labu, okra, nangka, labu, brinjal, timun, dan banyak buah termasuk mangga, litchi, tembikai, blackberry India, buah sawit, mete.
Monsun: Beberapa jenis labu, okra, daun colocasia, dan buah-buahan seperti epal, epal kastard, buah batu, dll.
Musim sejuk: Hijau seperti mustard, bayam, fenugreek, amaranth, album chenopodium; pelbagai jenis kacang; lobak; lobak merah dan hitam; daun Bawang; bawang putih; kohlrabi; labu abu; keladi; dan buah-buahan seperti oren, chiku, jambu biji, strawberi, anggur, buah ara, gooseberry India, dll.
- Nota: Ini bukan senarai komprehensif buah-buahan dan sayur-sayuran bermusim di India, tetapi memberi idea tentang apa yang dimakan ketika.
Terdapat juga makanan khas daerah, seperti hijau liar di Maharashtra yang terdapat pada musim tengkujuh. Ini termasuk ubi naga dan phodshi.
Semasa saya berkunjung ke sebuah kawasan suku di kaki bukit wilayah Sahyadri di Maharashtra, saya diperkenalkan dengan pelbagai sayur-sayuran liar yang digoreng dengan bawang putih dan minyak dan dimakan bersama nasi.
Kacang kering dan buah beri Rajasthan dikenal sebagai ker sangri, dan jelatang yang disengat dan pakis fiddlehead paling sering dimakan di wilayah Himalaya.
Gandum kebanyakan dimakan di kawasan yang kurang hujan, walaupun beberapa bahagian di India utara, India tengah, dan India barat juga menikmatinya.
Nasi dimakan di India selatan, di wilayah pesisir Maharashtra, timur dan India timur laut, dan bahkan di Kashmir.
Selain gandum dan padi, terdapat biji-bijian dan millet musiman dan serantau, seperti jagung di dataran utara semasa musim sejuk, sorgum di wilayah barat, dan millet foxtail, yang dimakan pada musim panas kerana sifatnya yang sejuk.
Memasak dan mengawet
Tumbuh di dataran utara, musim panas di rumah bermaksud ibu saya membuat ladu mung dal kecil (lentil kuning) dan mengeringkannya.
Ini mungodis kemudian akan disimpan dan dijadikan kari atau ditambahkan dalam pulav. Ini adalah salah satu daripada banyak cara untuk mengawet makanan untuk hari-hari hujan ketika hasil segar tidak banyak.
Musim di India berbeza. Terdapat musim sejuk di utara, hujan lebat di pantai barat, dan iklim kering di beberapa bahagian India barat.
Teknik memasak dan pengawetan telah dikembangkan dengan sewajarnya. Terdapat lebih banyak makanan goreng semasa musim tengkujuh dan musim sejuk berbanding musim panas.
"Makanan di musim sejuk harus dimasak, sementara pada musim panas lebih banyak makanan mentah (seperti buah-buahan, salad) disarankan," kata Lineesha.
Pengawetan makanan juga biasa.
"Di Uttarakhand (sebuah negeri di India Utara) di mana hampir tidak ada yang tumbuh pada musim sejuk, orang-orang mengeringkan sayur-sayuran segar pada musim panas untuk menyimpan sepanjang tahun ini," kata penyelidik makanan dan penulis sejarah Shubhra Chatterji.
Di negara-negara timur laut, terdapat tradisi merokok daging. Dapur di wilayah ini memiliki ruang khusus di atas kompor kayu bakar di mana daging digantung untuk dihisap dan disimpan untuk musim sejuk. Saya melihat daging salai ini, mirip dengan daging lembu, dijual di jalanan sebagai makanan ringan semasa perjalanan ke Meghalaya.
Pengeringan juga sering berlaku di kawasan yang menghadapi panas terik.
Dalam bukunya “Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens,” Saee Koranne-Khandekar menulis mengenai amalan mengeringkan sayur-sayuran berdaun seperti fenugreek dan daun tanaman buncis di wilayah Marathwada di barat India.
Di sini, musim panas sangat keras dan kering, dan tidak banyak hasil segar yang tersedia dalam tempoh ini.
Hari raya dan puasa
Terdapat peraturan tertentu yang diikuti di berbagai tempat di negara ini mengenai apa yang tidak boleh dimakan pada musim tertentu.
"Ayurveda tidak mempunyai peraturan selimut untuk berpuasa," kata Lineesha, "tetapi tidak menganjurkan berpuasa pada musim tengkujuh dan musim sejuk ketika agni lebih kuat."
Chatterji menyatakan bahawa pengikut Jainisme tidak makan sayur-sayuran berdaun hijau pada musim tengkujuh, kerana mereka mungkin membawa cacing.
"Jainisme berkhotbah menentang pembunuhan organisma apa pun," katanya.
Di wilayah pesisir Maharashtra, para nelayan tidak menjelajah ke laut pada musim tengkujuh.
Untuk mengatasi kekurangan ikan segar dalam periode ini, Kolis, sebuah komuniti nelayan asli di Mumbai, mengeringkan ikan pada musim panas dan menyimpannya di pantry monsun mereka.
Negara yang luas dengan tradisi yang luas
India adalah negara yang pelbagai dengan tradisi makanan yang kaya. Saya hanya mencakar permukaan makan bermusim di tanah yang semarak ini.
Terdapat lapisan budaya dan rasa yang dapat dijumpai ketika anda menggali makanan tradisional di negara yang luar biasa ini.
Shirin Mehrotra adalah wartawan bebas yang menulis mengenai persimpangan makanan, perjalanan, dan budaya. Dia kini mengikuti MA dalam bidang Antropologi Makanan.
